El pasado 2 de abril, durante el encuentro técnico cientifico organizado por el “Istitut Rodhanien”, Nicolas Richard, responsable I+D, hizo balance sobre el gusto a ratón en los vinos, motivo de preocupación creciente para los enólogos debido al cada vez menor uso de anhídrido sulfuroso.
No existe un único gusto a ratón sino que se pueden clasificar en tres categorías sensoriales: palomitas de maíz, vómito y orina de ratón.
En 2002, un grupo de investigadores australianos identificó tres piridinas como responsables del fenómeno: ATHP (2-acetil-tetrahidropiridina) ETHP (2-etil-tetrahidropiridina) y APY (2-acetil-1-pirrolina). La molécula ATHP parece ser la principal responsable. La nota sensorial aparece durante la fase retro-olfativa, de forma bastante persistente, cuando el vino se mezcla con la saliva. El ATHP es volátil sólo a valores de pH superiores a 4,5, por lo que no se percibe simplemente sintiendo el olor del vino. Para detectarlo en la bodega existen algunos trucos como sumergir el dedo en el vino y luego dejarlo secar y comprobar si deja algún olor, o añadir bicarbonato de sodio en el vino para percibir el defecto olfativo. Por otro lado ETHP y APY no parecen depender del pH.
El grupo de investigación de Nicolas Richard está estudiando métodos de detección y han propuesto tres posibles vías metabólicas: la oxidación de etanol por parte de las bacterias lácticas y/o Brettanomyces, la oxidación de la glucosa a través de la reacción de Maillard y, por último, la hiperoxidación.
Por otro lado han estudiado diferentes tratamientos curativos: los resultados más eficaces se obtienen con la adición de elagitaninos, anhídrido sulfuroso y quitosano. En caso de presencia de gusto a ratón, recomiendan la adición de 2 g/hl de anhídrido sulfuroso y 5 g/hl de tanino.
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