El objetivo de este trabajo fue caracterizar 18 taninos enológicos desde el punto de vista polifenólico, antioxidante y sensorial. Estas propiedades se evaluaron en una solución de vino modelo y en un vino tinto adicionado con estos taninos.
Se estudió el contenido de polifenoles (A280, Folin-Ciocalteu, ensayo de proantocianidina) y las propiedades antioxidantes (ABTS, DPPH, FRAP, CUPRAC) en una solución de vino modelo (12% de etanol, 4 g/L de ácido tartárico, pH 3,5). El análisis sensorial de amargor y astringencia (análisis descriptivo) de las formulaciones seleccionadas (40 g/hL) se realizó en agua y en vino tinto. Después de 1 mes, se evaluó en los vinos con taninos añadidos el contenido polifenólico (A280), la capacidad antioxidante (DPPH, FRAP), los antocianos totales y los pigmentos polimerizados.
Las propiedades antioxidantes de los taninos enológicos y su influencia en las características del vino estuvieron fuertemente influenciadas en primer lugar por su riqueza polifenólica, seguida por su origen. En particular, la gran capacidad antioxidante de los taninos hidrolizables fue evidente tanto en las soluciones de vino modelo como en los vinos después de un mes. Gracias a esta propiedad, los elagitaninos también provocaron un aumento del porcentaje de pigmentos poliméricos en el vino respecto al control, mientras que los galotaninos mostraron una reducida capacidad de polimerización. Se obtuvieron también buenos resultados mediante la adición de taninos de acacia al aumentar la proporción de pigmentos poliméricos. Además, las formulaciones a base de quebracho mostraron una mayor percepción de astringencia y amargor, pero solo en soluciones acuosas. En el mismo medio, los elagitaninos mostraron una reducida sensación de amargor y astringencia, sin embargo en el vino tinto se percibieron como astringentes, lo que demuestra el importante efecto matriz.
El contenido fenólico y las propiedades antioxidantes de las formulaciones de taninos en vinos modelo mostraron una correlación con las características de los vinos después de un mes. Entre otros, los elagitaninos han confirmado su capacidad para aumentar el poder antioxidante y la proporción de pigmentos poliméricos cuando se adicionan en el vino. Sin embargo, la astringencia y el amargor están influenciados en diferente medida por la matriz, destacando la influencia de las características del vino en las propiedades sensoriales del producto final.
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