Se determinó la capacidad de diferentes especies de levaduras de liberar compuestos aromáticos provenientes de terpenos glicosídicos de la uva Moscatel. Fueron utilizadas en los experimento una cepa no vínica y nueve cepas de levaduras, aisladas de uvas y vinos, e identificadas por características fenotípicas y por PCR-RFLP. Las levaduras se hicieron crecer en 100 mL de medio de cultivo, se incubaron a 30ºC y luego fueron tratadas oportunamente con el objeto de tener una biomasa adecuada y un extracto crudo de células de levadura (células acetoínicas). La evaluación de la actividad de la β-glucosidasa fue conducida mediante la determinación de la cantidad de ρ-nitrofenol liberado del ρ-nitrofenil-β-D-glucopiranosido (ρ-NPG), empleado como sustrato. La capacidad de las cepas de levaduras de crecer con celobiosa como única fuente de carbono también fue evaluada. La fracción glicosídica del mosto de la variedad Moscatel blanco fue aislada y luego inoculada con células de levaduras y con extracto de levadura. Se utilizaron como controles una fracción inoculada con 0,2 mL de una enzima pectolítica comercial y otra sin inocular. Después de la incubación, las muestras fueron tratadas y analizadas por Cromatografía Gaseosa-Espectometría de Masa con el fin de determinar las cantidades y tipos de agliconas producidas por la hidrólisis de las levaduras. La mayoría de las levaduras mostraron ser capaces de hidrolizar débilmente el ρ-NPG y algunas de ellas fueron capaces de utilizar la celobiosa pura como única fuente de carbono. Las especies de levaduras que mostraron mayor capacidad para hidrolizar la mayoría de los compuestos fueron C. molischiana, una levadura no vínica, caracterizada por una gran actividad β-glucosidasa y glicosidasa. De todas las levaduras vínicas estudiadas, H. uvarum hidrolizó la mayor cantidad y variedad de glicósidos. En la mayoría de las especies estudiadas, la célula completa mostró ser capaz de producir altas cantidades de citronelol, el cual no fue encontrado ni en la mezcla originada por el polvo de células acetoínicas o en aquellas tratadas con enzimas pectolíticas. Las células completas podrían considerarse como responsables del metabolismo del geraniol y su transformación en citronelol. Aconsejamos la lectura del artículo completo. Título original: Hydrolysis and transformation of terpene glycosides from Muscat must by different yeast species FG@2003.01