Utilizando la extracción secuencial con solventes seguida del análisis por HPLC asociada al análisis sensorial, fue posible identificar las clases de compuestos mayormente responsables de las principales sensaciones táctiles en boca y de la sensación amarga de los vinos tintos. Estos compuestos fueron aislados con técnicas de cromatografía de filtración sobre geles, ultrafiltración y síntesis, dando lugar a la identificación de 26 compuestos no volátiles sensorialmente activos. Entre los principales responsables de la astringencia hay numerosos ácidos hidroxibenzoicos. Ácidos hidroxicinámicos, glicosidos de flavon-3-oles y ramnosidos de dihidroflavan-3-oles, junto a un fracción polimérica no bien identificada (> 5 KDa). Contrariamente a lo que se encuentra en bibliografía, los flavan-3-oles han demostrado tener una importancia relativa en la determinación de la astringencia y del amargo. Sorprendentemente los compuestos responsables del amargo resultaron ser los ésteres etílicos de los ácidos hidroxibenzoico e hidroxicinámico. (Se aconseja la lectura del texto completo.- Título original: “Orosensory-Directed Identification of Astringent Mouthfeel and Bitter-Tasting Compounds in Red Wine”)
Oenobook 2026: nueva generación de levaduras y enzimas, vinos NoLow, variedades resistentes, eficiencia y sostenibilidad en bodega
El nuevo manual pone el foco en los vinos NoLow (bajo o nulo contenido alcohólico), ofreciendo protocolos integrales para preservar la intensidad aromática y el equilibrio estructural en matrices donde el etanol ya no está presente. Asimismo, explora el potencial de las variedades de vid resistentes (PIWI), como el Souvignier gris, analizando sus retos enológicos y proponiendo itinerarios de vinificación específicos para maximizar su expresión varietal...
