Utilizando la extracción secuencial con solventes seguida del análisis por HPLC asociada al análisis sensorial, fue posible identificar las clases de compuestos mayormente responsables de las principales sensaciones táctiles en boca y de la sensación amarga de los vinos tintos. Estos compuestos fueron aislados con técnicas de cromatografía de filtración sobre geles, ultrafiltración y síntesis, dando lugar a la identificación de 26 compuestos no volátiles sensorialmente activos. Entre los principales responsables de la astringencia hay numerosos ácidos hidroxibenzoicos. Ácidos hidroxicinámicos, glicosidos de flavon-3-oles y ramnosidos de dihidroflavan-3-oles, junto a un fracción polimérica no bien identificada (> 5 KDa). Contrariamente a lo que se encuentra en bibliografía, los flavan-3-oles han demostrado tener una importancia relativa en la determinación de la astringencia y del amargo. Sorprendentemente los compuestos responsables del amargo resultaron ser los ésteres etílicos de los ácidos hidroxibenzoico e hidroxicinámico. (Se aconseja la lectura del texto completo.- Título original: “Orosensory-Directed Identification of Astringent Mouthfeel and Bitter-Tasting Compounds in Red Wine”)