Philippine de FERRON, Cécile THIBON, Svitlana SHINKARUK, Philippe DARRIET, Alexandre PONS
Università di Bordeaux – Institut des Sciences de la Vigne et du Vin – Unità di Ricerca Enologica, Francia
El sabor del vino es el resultado de interacciones complejas de los componentes olorosos, que provienen de diferentes familias aromáticas como ésteres, tioles, aldehídos, pirazinas o lactonas.
Las lactonas varietales identificadas en los vinos tintos contribuyen a los sabores de fruta cocida, como melocotón, albaricoque, higos y ciruelas pasas. Estudios recientes han demostrado el impacto clave de la fecha de cosecha en el contenido de lactonas en el vino. También se evidenció la influencia de la temperatura durante la maduración de la uva.
Existen diversas lactonas que pueden estar presentes en vinos, pero una de ellas, la γ-nonalactona, posee un umbral de detección bajo (Dth 27 µg/L), y además se ha detectado en altas concentraciones en vino (hasta 200 µg/L;). Por lo tanto, contribuye directamente a los sabores de melocotón cocido en los vinos tintos.
Todas estas observaciones llevaron a este grupo de investigación a estudiar los mecanismos químicos y bioquímicos asociados con la formación de γ-nonalactona en el mosto y el vino. Basándose en un trabajo previo realizado en cerveza, plantearon la hipótesis de que el ácido 4-oxononanoico era un precursor potencial de la γ-nonalactona en el vino.
Para estudiar su presencia en mostos de uvas Merlot y Cabernet Sauvignon, se desarrolló y validó un método GC-(NCI) MS. El ácido 4-oxononanoico se ha identificado por primera vez en muestras de mosto, y su concentración oscilaba entre algunos µg/L y más de 60 µg/L. Por otro lado, para demostrar el impacto de la fermentación alcohólica en la formación de γ-nonalactona, los investigadores sintetizaron ácido d6-4-oxononanoico marcado y observaron una correlación positiva entre la concentración de ácido d6-4-oxononanoico añadida y la d6-γ-nonalactona formada en muestras enriquecidas.
En conclusión, los resultados demostraron la presencia de ácido 4-oxononanoico en el mosto y su biotransformación a γ-nonalactona durante la fermentación alcohólica en variedades de uva tinta. También validaron por primera vez su papel de precursor de la γ-nonalactona olorosa en los vinos.
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