Identificado el mecanismo de formación de aromas en las uvas

Cada variedad de uva tiene su propio perfil aromático. El hecho de que un vino blanco tenga notas florales o frutales, o que un tinto presente una nota de nuez moscada o frutos rojos se debe a su composición terpénica. Estos compuestos se acumulan durante la maduración de las uvas, principalmente en los hollejos. El número de terpenos formados depende de factores externos, por ejemplo, de las condiciones del terreno o las horas de luz solar.

Pero los terpenos contribuyen al aroma sólo cuando está presentes en forma libre. Como explica el profesor Wilfried Schwab de la » Biotechnology of Natural Products Program» de la Universidad de Munich (TUM), los terpenos son modificados bioquímicamente durante el metabolismo de las plantas, por lo general a través de la unión de azúcares o glicosilación. Cuando se encuentran presentes en esta forma combinada los terpenos no son activos aromáticamente. Por ejemplo en las uvas Riesling sólo el 20 por ciento de los terpenos se encuentra en forma libre.

El grupo de investigación dirigido por Schwab ha estudiado los principios bioquímicos de la glicosilación de los terpenos y ha identificado dos grupos de enzimas que transfieren el azúcar a diferentes terpenos.
Si la planta produce menos enzimas, el nivel de actividad será bajo. Como consecuencia de esto los terpenos aromáticamente activos se acumularán en las uvas.

El descubrimiento de este mecanismo puede tener una importancia decisiva en el cultivo de nuevas variedades de uvas o en la mejora de las existentes. Actualmente se están analizando los perfiles genéticos de las variedades actuales para poder aplicar a continuación este nuevo concepto en la práctica.