Un equipo de investigación australiano ha identificado una levadura especial capaz de producir una menor concentración de alcohol. La investigación será publicada próximamente en la revista Applied and Environmental Microbiology .
El trabajo de investigación, dirigido por Cristian Varela del AWRI (Australian Wine Research Institute) de Adelaida, se inició con un screening sistemático de las levaduras no-Saccharomyces. Los investigadores estudiaron 50 aislados de 40 especies y 24 géneros diferentes, teniendo en cuenta su capacidad para producir vinos con una concentración reducida de etanol. La levadura que dio los mejores resultados, Metschnikowia AWRI1149 pulcherrima, fue elegida para las pruebas experimentales con uvas Chardonnay y Shiraz .
Una vez que esta levadura había consumido el 50 por ciento de azúcar, se añadió S. cerevisiae a la mezcla para completar el proceso. Esta inoculación secuencial redujo la concentración de alcohol en Shiraz de 15 a 13,4 por ciento (un poco menos en Chardonnay ) .
Estudios anteriores han investigado los efectos de las levaduras no-Saccharomyces en la fermentación alcohólica, pero se han ocupado de unas pocas especies y se han focalizado principalmente en la formación de compuestos aromáticos que pueden afectar negativamente a la calidad del vino. Ninguno de ellos ha dado lugar a una reducción sustancial del contenido de alcohol como el obtenido en este trabajo.
El texto del trabajo está disponible en línea en: http://bit.ly/asmtip0114f . La versión final del artículo se publicará en el número de marzo 2014 de la revista Applied and Environmental Microbiology.
