¿Cómo sobrevive Brettanomyces/Dekkera spp. en el vino?

Las levaduras de los géneros Brettanomyces y Dekkera poseen un impacto negativo sobre las características organolépticas del vino. A fin de comprender su capacidad para sobrevivir en el difícil medio del vino se llevaron a cabo estudios fisiológicos con cepas de Brettanomyces bruxellensis, Dekkera anomala y Saccharomyces cerevisiae. Se estudió la facultad de las levaduras para adaptarse ya sea al etanol, como única fuente de carbono y de energía, o a la glucosa en medio alcohólico. Las velocidades específicas de crecimiento con el etanol como substrato limitante se evaluaron en medio sintético, con etanol como única fuente de carbono, en concentraciones de 0,01 a 9% vol. Se evaluó la muerte celular ocasionada por el etanol, así como el efecto de este último sobre el crecimiento de las levaduras sobre la glucosa, y también los mecanismos de transporte celular de la glucosa. Para lo último, se transfirieron células en fase exponencial de un medio mineral con 2% de glucosa hacia medios sintéticos que con diferentes concentraciones de alcohol. En promedio, con bajas concentraciones de etanol, S. cerevisiae presentó una mejor capacidad de crecimiento que B. bruxellensis, mientras que esta última, así como D. anomala, presentó una menor sensibilidad a los efectos tóxicos del etanol que S. cerevisiae cuando la glucosa era la única fuente de carbono y de energía. En cuanto al transporte de la glucosa, los datos muestran que las dos levaduras parecen adaptarse a la concentración de azúcar en el medio. Contenidos de alcohol de 12% vol. redujeron solo en un 60% el transporte de azúcar, lo que demuestra la capacidad de Brettanomyces/Dekkera spp para sobrevivir, incluso en condiciones rigurosas. (Título original: Wine spoilage capacity of Brettanomyces/Dekkera spp.) FG@2004_20