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    Publicado el: 01/04/2024

Extractos de proteínas de levadura: estrategia sostenible para estabilizar las proteínas del vino

Andrea Natolino | Università di Udine, Italia

Extractos de proteínas de levadura: estrategia sostenible para estabilizar las proteínas del vino

Un proceso de clarificación y estabilización eficaz implica la posibilidad de elegir entre una amplia gama de clarificantes, que pueden estar constituidos por partículas animales, vegetales o minerales, macromoléculas o formulaciones mixtas que combinan una variedad de compuestos diferentes.

Sin embargo, existe una preocupación creciente por el efecto en la salud y el medio ambiente de algunos de estos clarificantes. Algunos productos animales, como la caseína, pueden provocar alergias. Por otro lado, productos minerales como la bentonita pueden comprometer la calidad final del vino, requerir largos periodos de decantación, necesitar de manipulación manual, además de los costes medioambientales que supone la eliminación de los residuos.

Para superar estos límites, se deben preferir alternativas orgánicas, más respetuosas con el medio ambiente. Una interesante alternativa, son los extractos proteicos de levadura EPL (Yeast Protein Extracts, YPE), ya aprobados por la OIV para el tratamiento de mostos y vinos con el fin de reducir la turbidez, preservar las características cromáticas de los vinos, eliminar el exceso de taninos y mejorar la filtrabilidad. Además, se ha observado que las proteínas YPE muestran puntos isoeléctricos bajos y, en consecuencia, una carga eléctrica negativa al pH del vino, por lo que podría tener lugar una interacción específica con las proteínas responsables de la turbidez.

En este vídeo se describen los mecanismos de acción de estas moléculas, así como los resultados obtenidos estudiando diferentes dosis y tiempos de tratamiento y su efecto sobre la estabilidad proteica de los vinos.

Video extraído de la presentación realizada durante Enoforum Web Scientists (13 de marzo de 2023)

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Publicado el 01/02/2024
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