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Normas de higiene en vinificación

Philippe COTTEREAU, IFV Rodilhan, Francia

Para ofrecer a los consumidores alimentos sanos y bien conservados, se deben aplicar ciertas normas de higiene. Estas normas determinarán el proceso de limpieza-desinfección que debe llevarse a cabo. El vino, en razón de su composición (pH bajo y alto contenido de etanol), es un medio hostil para muchos gérmenes patógenos. No obstante, la falta de higiene en enología, puede llevar a una alteración del producto o al desarrollo de microflora no deseada. Esta microflora está constituida principalmente por levaduras (oxidativas y algunas levaduras fermentativas), mohos, bacterias acéticas y bacterias lácticas. Extraído de “Cuestiones Técnicas” del CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLAS ECOLÓGICAS, elaborado por el proyecto EU FP6 STREP - ORWINE
Publicado el 28/01/2010
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