La elección de la fecha de vendimia puede modular la intensidad aromática de las notas herbáceas/vegetales, de fruta fresca y fruta cocida, ayudando así al enólogo a elaborar vinos de diferentes estilos y equilibrios. En este estudio, publicado por la revista Oeno One, se investigó la relación entre los atributos sensoriales y los compuestos aromáticos en uvas Merlot y Cabernet-Sauvignon cosechadas secuencialmente y en los vinos obtenidos durante dos vendimias: 2012 y 2014.

El ajuste de la fecha de vendimia moduló los aromas del vino joven e influyó en la intensidad de los aromas a fruta cocida tanto en Merlot como en Cabernet-Sauvignon. No se observó correlación entre el mosto y el vino en cuanto a la intensidad del aroma a frutas cocidas. Para observar un impacto en la intensidad del aroma a fruta cocida fue necesario retrasar la fecha de vendimia del Cabernet-Sauvignon entre 4 y 12 días, en 2012 y 2014 respectivamente, este valor fue de 7 días para los vinos Merlot (cosecha 2014). Furanonas, lactonas y cetonas presentaron una alta correlación con la intensidad percibida del aroma a fruta cocida en el vino joven. Además, las concentraciones más altas de γ-nonalactona, 3-metil-2,4-nonanodiona, masoya lactona y furaneol se encontraron en los vinos Merlot elaborados con uvas cosechadas tardíamente. A las concentraciones observadas, estos compuestos pueden explicar el aroma a frutas cocidas detectado en los vinos tintos. En los vinos Cabernet-Sauvignon elaborados con uvas de vendimia tardía se obtuvieron resultados similares.

Los compuestos volátiles producidos por la vía de la lipoxigenasa en las uvas supuestamente pueden estar implicados en la evolución del aroma de los vinos tintos provenientes de fechas de vendimia secuenciales, lo que ofrece la posibilidad de gestionar los perfiles organolépticos a través de la decisión de la fecha de vendimia.

Por tanto, los resultados del presente estudio muestran que la cosecha tardía de Merlot y Cabernet-Sauvignon puede inducir un cambio significativo en el aroma del vino sin, sorprendentemente, cambios evidentes en el aroma del mosto y demuestra que es difícil predecir con precisión el aroma del vino mediante la evaluación sensorial del aroma del mosto. Además, este estudio demuestra que un pequeño retraso en la vendimia puede inducir una modificación significativa de las concentraciones de azúcar del mosto y aumentar la intensidad de los aromas a frutas cocidas/secas. La base molecular de estas modificaciones es el mayor impacto de los compuestos aromáticos en el mosto y el vino, como furaneol, MND, (Z)-1,5-octadien-3-ona, masoya lactona y γ-nonolactona.

Por otro lado, según trabajos anteriores sobre el impacto de la fermentación alcohólica en la formación de estos compuestos, parece que el metabolismo de la levadura juega un papel importante en la revelación de la fracción volátil combinada que tiene lugar en las uvas cuando se cosechan tarde.

Se necesitan nuevas investigaciones para determinar si las observaciones sobre la evolución de estos compuestos aromáticos son aplicables a variedades cultivadas en diferentes condiciones climáticas. Por último, estos resultados pueden ayudar al sector vitivinícola a desarrollar herramientas para prevenir los aromas a fruta cocida/seca en los vinos, cada vez más frecuentes en el contexto de cambio climático.

Para saber más: lee el artículo publicado en la revista Oeno One y consulta el vídeo » Cambio climático y aroma de los vinos tintos: aromas a fruta cocida»