E-Mail: jmsalmon@ensam.inra.fr, Unité Mixte de Recherches, Sciences pour l’OEnologie, INRA-ENSAM-UMI, 2 place Viala, F-34060, Montpellier Cedex, 1, France El consumo potencial por parte de las lías, más precisamente por levaduras no viables, durante el añejamiento del vino, ha sido recientemente estudiado. Además, la autólisis de la levadura se describe como el principal mecanismo de degradación de lías durante el añejamiento. En consecuencia, para comprender el efecto del consumo del oxígeno por las lías de levaduras durante el añejamiento, se ha testeado un método acelerado de añejamiento. El añejamiento sobre lías fue estudiado en presencia y ausencia de oxígeno. Diferentes indicadores de la levadura fueron estudiados para encontrar las relaciones entre el consumo de oxígeno por las lías y los cambios en la composición final del vino, luego del añejamiento. No se comprobó ninguna diferencia para los compuestos estudiados, excepto para los esteroles. En presencia de oxígeno, la concentración en ergosterol en las lías era significativamente más baja que en ausencia de oxígeno. Esta observación puede ser atribuida a la oxidación del ergosterol, a pesar de que ningún subproducto conocido por la oxidación del ergosterol haya sido encontrado en las lías de las levaduras correspondientes. Además, la disminución del contenido en ergosterol no puede explicar la cantidad total de oxígeno consumido por las lías de levadura durante el añejamiento. Aconsejamos la lectura del artículo completo. Título original: Impact de la consommation d’oxygene par les lies de levures sur le thenomene d’autolyse pendant une simulation d’elevage sur lies d’un vin (LD@2003.16)