Existen muchos estudios acerca del efecto del estrés hídrico sobre el desarrollo de la vid y la composición de las uvas. Menos numerosos son los trabajos dedicados a su impacto sobre el potencial aromático. Durante la última edición de la «Journée Scientifique de la Vigne et du Vin«, celebrada en Montpellier, Nicolás de Royer Dupré del INRA de Montpellier presentó algunos resultados sobre el tema.
Según estos trabajos el estado hídrico de la vid influye poco sobre el contenido de precursores glicosídicos en las uvas de variedades isohídricas como garnacha (capacidad de regular las pérdidas de agua en condiciones de estrés), excepto cuando hay deshoje. En ese caso los glicósidos de C13-norisoprenoides, terpenoles y fenoles se acumulan debido a la incidencia de la luz del sol. El aumento observado en los otros casos de estrés hídrico es debido al menor tamaño de las uvas.
Por el contrario, en variedades anisohídricas como syrah, se observa siempre una fuerte acumulación debido a los mecanismos de disipación de calor que caracterizan estas variedades, mecanismo que se activa en condiciones de estrés hídrico y exposición al sol.
El potencial en dimetil sulfuro (PDMS) también se ve favorecido por el estrés hídrico. En Garnacha, la acumulación de PDMS está correlacionada con la de la S-metilmetionina y la de otros aminoácidos. En syrah no parece haber una correlación, aunque el estrés hídrico post-envero favorece una mayor concentración de PDMS, probablemente a causa de su carácter anisohídrico. No obstante, se observaron contenidos PDMS muy diferentes dependiendo de la parcela, lo que sugiere que el estrés hídrico no es el único factor que determina los niveles de PDMS.
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