Esta revisión analiza el impacto de la adición de nitrógeno en la viña y en la bodega y establece los efectos que tiene el nitrógeno sobre la composición de la uva y del vino y sobre las características sensoriales del vino. El nitrógeno es el macronutriente derivado del terreno más abundante en la viña, y desempeña un papel principal en muchas de las funciones y procesos biológicos tanto de la viña como de los microorganismos fermentativos. La gestión de la nutrición nitrogenada de la viña tiene la capacidad de influir sobre los componentes cualitativos de la uva y por consiguiente del vino. Además, las cinéticas de fermentación y la formación de metabolitos aromáticamente activos también están afectados por la composición nitrogenada del mosto, que puede ser modificada de forma importante mediante adiciones de nitrógeno en la bodega. Los únicos efectos importantes de la aplicación de nitrógeno en el viñedo sobre los componentes responsables de la calidad de las uvas es un aumento de la concentración de los principales compuestos nitrogenados, tales como nitrógeno total, aminoácidos totales, arginina, prolina y amonio, y consecuentemente nitrógeno fácilmente asimilable (NFA). Tanto la forma como la concentración del NFA tienen importantes implicaciones sobre la calidad de los vinos. Mostos con bajas concentraciones de NFA dan lugar a poblaciones de levadura bajas y a un escaso vigor fermentativo, a un mayor riesgo de paradas y ralentizaciones de la fermentación y a un aumento de la producción de tioles (por ej. sulfuro de hidrógeno) y alcoholes superiores indeseados y a una baja producción de ésteres y ácidos grasas de cadena larga. Mostos con un NFA elevado conducen a una biomasa superior y a una mayor temperatura a causa de un mayor vigor fermentativo, y se produce un incremento de formación de acetato de etilo, ácido acético y acidez volátil. Concentraciones crecientes de proteínas responsables de turbidez, urea y etil carbamato y aminas biógenas también se asocian a mostos con un NFA elevado. El riesgo de inestabilidad microbiológica, de potenciales contaminaciones derivadas de uvas atacadas por Botrytis y de envejecimiento atípico también aumenta. Mostos con niveles de NFA intermedio favorecen un mejor equilibrio entre características químicas y sensoriales del vino deseables e indeseables. ‘Macro ajustes’, del contenido de nitrógeno de la uva pueden ser alcanzados en el viñedo mediante limitaciones genéticas, pero los ‘micro ajustes’ finales pueden ser alcanzados más fácilmente en bodega utilizando suplementos nitrogenados como fosfato diamonio (DAP) y eligiendo las condiciones de fermentación. Esto pone de relieve la necesidad de monitorizar el nitrógeno no sólo en el viñedo sino también inmediatamente antes de la fermentación, de forma que se pueda adicionar la cantidad apropiada cuando sea necesario. La optimización del nitrógeno en el viñedo y en fermentación puede contribuir a la calidad del vino y por tanto afecta a su valor. Sin embargo, todavía es necesario un mejor conocimiento de los efectos del nitrógeno sobre los metabolitos secundarios de la uva y de las diferentes fuentes de nitrógeno sobre el metabolismo aromático de las levaduras y sobre las características sensoriales del vino. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Implications of nitrogen nutrition for grapes, fermentation and wine”)