Importancia de los aminoácidos en el gusto del vino tinto

Los aminoácidos tienen mucha influencia en las propiedades sensoriales del vino tinto según una reciente investigación australiana: contribuyen a la dulzura y viscosidad y aumentan la intensidad gustativa de los vinos con cuerpo.

Es importante conocer las concentraciones de aminoácidos de la uva por su efecto sobre el rendimiento de la fermentación y por ser precursores de algunos compuestos volátiles del vino. Sin embargo, el aminoácido residual más abundante en el vino, la L-prolina, a menudo no se tiene en cuenta, ya que no es metabolizada por la levadura en las condiciones de vinificación.

Un equipo de investigación del AWRI ha querido estudiar la L-prolina, además del ácido L-glutámico otro aminoácido clave con un sabor evidente, con el fin de conocer si desempeñan alguna función en el sabor del vino, ya sea directa o indirectamente.

Para ello realizaron una serie de experimentos sensoriales en los que se adicionaron a los vinos tintos los aminoácidos L-prolina y ácido L-glutámico, junto con taninos y compuestos volátiles,

En un principio se observó que los niveles bajos de aminoácidos interactúan con los compuestos volátiles modulando el amargor. Con el fin de analizar con más detalle estas interacciones, se adicionó L-prolina y L-ácido glutámico a un vino Shiraz que contenía niveles naturalmente bajos de estos compuestos. Se evidenció que la L-prolina aumenta la dulzura, la viscosidad y el sabor a frutos rojos, y disminuye el amargor y la astringencia. Además, el ácido L-glutámico impartió un sabor salado/umami al vino.

Un ensayo succesivo en el que se reconstruyó el vino Shiraz, con o sin L-prolina añadida, confirmó que mejoraba los sabores frutales.

Según los autores este trabajo es particularmente importante para los productores de vino y los enólogos ya que muestra que los aminoácidos representan una nueva clase de compuestos activos desde el punto de vista del sabor, y evidencia la L-prolina como un edulcorante natural sin carbohidratos que proporciona viscosidad y tiene una influencia positiva en el sabor y la sensación en la boca del vino tinto.

Los productores podrían aumentar los niveles naturales de L-prolina a través de técnicas vitivinícolas conocidas y además podrían mejorar los productos sin alcohol o con bajo contenido de alcohol usándolo como aditivo.

La concentración de prolina en las uvas está relacionada con la madurez y no puede ser aprovechada por las levaduras; como tal, su concentración puede ser gestionada a través de específicas prácticas vitivinícolas. Por otro lado, la prolina es fácil de determinar en el vino por lo que podría usarse para identificar perfiles sensoriales deseables.