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¿Cuáles son los factores que determinan la resistencia a la oxidación de los vinos y por tanto su longevidad? ¿De qué forma podemos optimizar cada una de las fases de producción para maximizar el potencial aromático?
Medir ayuda a mejorar, como dice Antonio Palacios en este breve vídeo, extraído del webinar “Estimación de la longevidad del vino y de los marcadores de oxidoreducción” donde se describen en particular aquellos marcadores de fácil aplicación e interpretación durante las primeras fases de la vinificación.
Incrementar la resistencia a la oxidación: Marcadores de óxido-reducción durante el periodo de vendimia
La longevidad es un factor crucial que determina la vida útil del vino y la evolución de su calidad en el tiempo. Los siguientes 4 marcadores aportan información muy útil durante las primeras fases de la vinificación.
El índice potencial de aromas varietales
Uno de los marcadores más relevantes es el índice potencial de aromas varietales, que permite evaluar el potencial aromático del mosto desde el inicio de la vinificación hasta el embotellado. Este análisis es de gran utilidad, como lo demuestra un estudio en Galicia, donde se evaluaron tres Albariños de subzonas distintas: Condado, Rosal y Saldés y donde se demostró cómo la medición y optimización del proceso mediante tecnologías como levaduras no saccharomyces, maceraciones prefermentativas y enzimas betaglicosilasas permitia incrementar la calidad sobre todo de aquellos vinos con menor potencial aromático
El potencial herbáceo y su impacto en la calidad
Otro marcador relevante es el potencial herbáceo, que está estrechamente relacionado con la presencia en la pruina de compuestos como ácidos grasos de cadena corta, como el linoleico y el linolénico. Estos compuestos tienden a permanecer en concentraciones elevadas durante años fríos, lo que puede generar precursores que se oxidan, formando aldehídos C6 y alcoholes C6.
Estos precursores pueden aportar notas herbáceas no deseadas como aromas a césped o hierba. Un exceso de estos aromas puede comprometer seriamente la calidad del vino, por lo que su control durante la vinificación es fundamental para evitar defectos.
El potencial de dimetilsulfuro (PDM)
El potencial de dimetilsulfuro es un marcador clave que permite evaluar la capacidad de un vino para desarrollar aromas reductivos, sobre todo durante su almacenamiento o transporte. Este marcador, desarrollado por la Universidad de Montpellier, permite medir el dimetilsulfuro (DMS) y es un índice que se puede determinar en la uva, en el mosto, después de la clarificación, antes de la fermentación alcohólica y antes de la maloláctica, después de la adición de nutrientes, antes de la barrica, en fin, a lo largo de todo el proceso hasta el embotellado, proporcionando un indicador claro del riesgo de reducción.
El análisis de dimetilsulfuro es especialmente relevante para algunos importadores, como ocurre en el mercado estadounidense, donde se considera crítico para la aceptación del vino. Concentraciones superiores a 20 microgramos por litro pueden ser problemáticas, ya que el vino puede sufrir estrés durante el transporte, lo que impacta negativamente su calidad.
Voltametría: Evaluación de la resistencia al oxígeno
Una técnica innovadora para evaluar la resistencia al oxígeno en los vinos es la voltametría. Esta técnica mide la capacidad de los vinos para resistir la oxidación, lo cual está directamente relacionado con la matriz polifenólica, los ácidos fenólicos, materia colorante y ciertos compuestos volátiles.
Por ejemplo, al medir la respuesta del mosto antes y después de la clarificación, es posible identificar picos de compuestos fácilmente oxidables. Con tratamientos de clarificación como la flotación, estos compuestos pueden ser eliminados, mejorando así la resistencia a la oxidación del vino.
Conclusión
La estimación de la longevidad del vino a través de marcadores de óxido-reducción durante la vendimia es una herramienta clave para optimizar la calidad y el envejecimiento del vino. La medición de índices como el potencial de aromas varietales, el potencial herbáceo, el dimetilsulfuro y la resistencia al oxígeno permite a los enólogos tomar decisiones informadas y mejorar el proceso de vinificación.
Texto extraído del webinar impartido por Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja y director del Laboratorio Excell Ibérica
Si quieres saber más sobre este tema, en este enlace encuentras la presentación completa: Estimación de la longevidad del vino y marcadores de óxido-reducción
