Para describir el aroma de los vinos Pinot noir a menudo se utilizan atributos como frutas rojas y frutas negras maduras (grosella, fresa, cereza, frambuesa, mora). Los compuestos responsables de estos atributos son poco conocidos, pero se sabe que el aroma de los vinos Pinot noir está my relacionado con el nivel de madurez de la uva.
Un reciente trabajo de investigación de la Universidad de Oregón, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry ACS, ha analizado la evolución del perfil aromático de las uvas pinot noir durante la maduración, obteniendo una serie de indicadores aromáticos que podrían permitir determinar el momento óptimo de madurez aromática de la uva Pinot noir.
Las técnicas de análisis utilizadas normalmente para determinar el momento de la vendimia se basan fundamentalmente en la determinación del contenido de azúcares, acidez y polifenoles. Sin embargo los autores de este trabajo se plantearon la posibilidad de determinar la madurez de la uva en función del aroma.
En este trabajo se consiguieron identificar 49 compuestos aromáticos en uvas Pinot noir jóvenes y en uvas maduras durante dos años consecutivos, 2012 y 2013, utilizando la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas y la olfatometría.
La contribución más importante de los precursores del aroma en las uvas Pinot Noir resultaron ser 1-hexanal, bencenoetanol, β-damascenona, guayacol y vainillina, junto con aldehídos y alcoholes C6, fenoles volátiles, 1-octen-3 ona, y 4-hidroxi-2,5-dimetil-3 (2H) -furanona. Estos compuestos podrían ser considerados como indicadores del potencial aromático de la uva Pinot noir.
Por otro lado en las uvas de cosecha tardía se liberó más β-damascenona, vainillina, y fenoles volátiles, lo que indica que se trata de importante compuestos aromáticos que contribuyen a las características aomáticas de la uva Pinot noir madura.
Artículo de referencia
Fang Yuan and Michael C. Qian; «Aroma Potential in Early- and Late-Maturity Pinot noir Grapes Evaluated by Aroma Extract Dilution Analysis«; J. Agric. Food Chem., 2016, 64 (2), pp 443–450
