El grupo de investigación GESVIN en colaboración con investigadores del Centro de Química de Madeira, de la Universidad de Madeira (Portugal), ha publicado recientemente un trabajo sobre la influencia de la maceración prefermentativa en frío en el aroma de los vinos blancos. El objetivo de este estudio fue investigar la influencia del tratamiento de maceración prefermentativa en frío con hielo seco (CO2 sólido) sobre la composición aromática y las propiedades sensoriales de los vinos blancos de cuatro variedades (Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Viura y Garnacha Blanca) durante dos años consecutivos (2019 y 2020).
 
Se identificaron un total de 62 compuestos aromáticos pertenecientes a diferentes familias químicas utilizando la microextracción en fase sólida de espacio de cabeza acoplada a cromatografía de gases-espectrometría de masas (HS-SPME/GC-MS). Los resultados obtenidos sugieren que el tratamiento de maceración en frío previo a la fermentación alcohólica puede modificar la composición de nutrientes del mosto de uva y promover la formación de compuestos aromáticos, mejorando la calidad del vino final.

Los alcoholes y ésteres fueron las familias químicas más abundantes en los vinos blancos, y sus concentraciones relativas en los vinos macerados fueron más altas que en los vinos control, independientemente de la variedad de uva. Sin embargo, desde el punto de vista sensorial, los ésteres tuvieron la mayor contribución positiva al perfil aromático de los vinos blancos con notas afrutadas y florales, ya que están presentes en concentraciones por encima de su umbral de percepción.

Por otra parte, el tratamiento de maceración en frío no influyó significativamente en la concentración relativa total de terpenoides, observándose diferentes tendencias según la añada y la variedad. En conclusión, el tratamiento de maceración prefermentativa en frío con hielo seco puede considerarse una práctica adecuada para modular el perfil aromático y mejorar la calidad y complejidad de los vinos blancos.

El trabajo se ha publicado en la modalidad Open Access en la revista Foods:
Alti-Palacios, L., Martínez, J., Teixeira, J. A. C., Câmara, J. S. & Perestrelo, R. (2023). Influence of Cold Pre-Fermentation Maceration on the Volatilomic Pattern and Aroma of White Wines. Foods, 12(6), 1135.
https://doi.org/10.3390/foods12061135

Fuente: ICVV