Influencia de la madurez fenólica de las uvas sobre la astringencia del vino

Durante estos últimos años, se ha observado un incremento del desequilibrio entre la madurez industrial y fenólica debido probablemente al calentamiento global. Las uvas alcanzan un elevado grado alcohólico probable y pH antes de lo habitual, provocando la anticipación de la vendimia. Sin embargo, los hollejos y sobre todo las pepitas permanecen todavía inmaduros. El artículo discute de qué forma la madurez fenólica afecta realmente a la astringencia del vino y las posibles estrategias para la vinificación en tinto de uvas no totalmente maduras