El contacto con las lías durante la autolisis de las levaduras influencia las propiedades organolépticas de los vinos, especialmente mediante el aumento de la sensación de dulzor. Sin embargo, se trata de un fenómeno frecuentemente observado por los enólogos pero al que todavía no se le ha dado una correcta explicación a nivel enológico. Los compuestos responsables de la sensación de dulzor todavía no han sido identificados. Este trabajo proporciona nuevos conocimientos sobre este aspecto a través de la combinación de métodos sensoriales , bioquímicos y genéticos. En primer lugar se confirmó, por análisis sensorial, que la autolisis en los vinos tintos tiene un efecto significativo sobre el dulzor. Adiciones moderadas de etanol y glicerol no produjeron el mismo efecto. En segundo lugar se aislaron las fracciones sápidas de los extractos de lías mediante sucesivas ultrafiltraciones y purificaciones por HPLC. Utilizando la nano-LC-MS/MS, en estas muestras se identificaron claramente péptidos liberados por choque térmico de la levadura de la proteína Hsp12p. En tercer lugar se confirmó la contribución de esta proteína a la sensación de dulzor por comparación sensorial de los vinos incubados con dos tipos de cepas de levadura: una cepa de tipo salvaje que contenía la Hsp12p y una cepa mutante por deleción que carecía de esta proteína Hsp12p (cepa sin-HSP12 ). Los vinos tintos incubados con la cepa de tipo salvaje mostraron una sensación de dulzor significativamente superior a la de los vinos testigo incubados con la cepa sin-HSP12. Estos resultados demuestran la contribución de la proteína Hsp12p a la sensación de dulzor percibida tras la autolisis de la levadura en el vino. Leer el artículo completo. Título original :” Influence of Yeast Macromolecules on Sweetness in Dry Wines: Role of the Saccharomyces cerevisiae Protein Hsp12”
El papel de los derivados de levadura enriquecidos con glutatión en la vinificación
Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las […]
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