Influencia de las prácticas enológicas sobre la concentración de Ocratoxina A en el vino

Se examinaron los efectos de numerosas prácticas enológicas sobre la concentración de ocratoxina A en el vino (OTA). La determinación del contaminante fue efectuada por cromatografía líquida (HPLC) en fase inversa después del lavado en columna de inmunoafinidad. Los mayores valores de OTA se encontraron en vinos tintos (de 0.017 a 0.050 µg/L), los blancos resultaron menos ricos (0.006 a 0.022 µg/L). El prensado intenso de los orujos, la pasificación prolungada de las uvas y el almacenamiento en depósitos no colmados pueden incrementar la contaminación con OTA de los vinos. La causa principal resultó ser una higiene insuficiente de la bodega, ya que las muestras de vinos recogidas en bodegas contaminadas resultaron tener una mayor concentración de OTA (0.130 a 1.300 µg/L). La filtración por membranas de 10-µm y el calentamiento hasta 55ºC con intercambiadores no permitieron una reducción significativa de la toxina. Después de la filtración con membrana de 0.45-µm se obtuvo una reducción del 80% (p < 0.05). Fueron examinados 11 agentes de clarificación diferentes: el carbón enológico decolorante (30g/Hl) elimina hasta el 72% del OTA. Para crear el modelo de la absorción del OTA en el carbón se utilizó la isoterma de Freundlich. Los resultados mostraron que el carbon realiza un absorbimento selectivo (KF = 3.172 (mg/g)/(mg/L)0.8474), sin modificar el contenido de polifenoles y el color de los vinos tintos. Sin embargo, se observó la disminución de algunos compuestos claves del aroma, como por ejemplo el 3-metilbutil-acetato, el hexanoato de etil, el octanoato de etil y el geraniol. Palabras clave: vino, Ocratoxina A, clarificantes, carbón (Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: Influence of Enological Practices on Ochratoxin A Concentration in Wine)