La elaboración del mosto es considerada una fase fundamental del proceso de vinificación de los vinos blancos y rosados. Durante esta fase, tienen lugar oxidaciones enzimáticas que son consideradas muy perjudiciales para la calidad del vino. En el caso de los tioles varietales, aromas clave para muchos vinos, se observa que la oxidación de los polifenoles lleva a su disminución en los vinos. Sin embargo en esta fase, los tioles se encuentran en forma de precursores, es decir conjugados con aminoácidos o péptidos, y por tanto teóricamente no son sensibles a la oxidación. Por lo tanto los mecanismos que explican esta pérdida aromática no están claros.
Con el fin de estudiar la evolución de los precursores de tioles durante la oxidación de los mostos, se eligieron dos variedades, Melon B. y Sauvignon Blanc, representativas de dos comportamientos diferentes con respecto a la oxidación.
En las condiciones experimentales aplicadas tanto a escala de laboratorio como a escala industrial, se observó que una oxidación moderada de los mostos de Melon B., y en cierto modo de los de Sauvignon Blanc, favorecía la calidad aromática de estos vinos.
Trabajo finalista del Premio SIVE Internacional –Investigación para el Desarrollo. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición de Enoforum (7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia)
Nota
El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).
