El ácido fumárico es un gran inhibidor de la fermentación maloláctica y puede ser útil para reducir los niveles de anhídrido sulfuroso, evitando la fermentación maloláctica mediante un sistema alternativo. Ha sido autorizado recientemente por la OIV y por la Unión Europea, es por tanto un producto seguro.
Particularmente interesante para los vinos espumosos donde es importante evitar la fermentación maloláctica para mantener el frescor. Fernando Zamora explica los diferentes aspectos relacionados con el uso de esta molécula en este breve vídeo extraído de su charla más general dedicada a las Técnicas para reducir el grado alcohólico y el pH del vino
Técnicas para mantener la acidez y reducir el pH del vino: uso del ácido fumárico
La fermentación maloláctica es una fase crítica del proceso de vinificación, especialmente por su efecto sobre la acidez y sobre el perfil organoléptico del vino. A causa de los efectos del cambio climático, hay un interés creciente en la búsqueda de métodos que permitan controlar la acidez y el pH del vino. El ácido fumárico representa una alternativa muy prometedora para inhibir la fermentación maloláctica sin comprometer la estabilidad del producto.
¿Qué es el Ácido Fumárico y Por qué es Importante en Enología?
El ácido fumárico, conocido como el aditivo alimentario E-297, es un intermediario metabólico presente en el ciclo de Krebs y utilizado ampliamente en la industria alimentaria. Este ácido se encuentra en numerosos productos y es seguro para el consumo humano. En la vinificación, el ácido fumárico actúa como un inhibidor de la fermentación maloláctica, limitando la actividad de las bacterias lácticas responsables de la transformación del ácido málico en ácido láctico, proceso que disminuye la acidez del vino y aumenta su pH. La capacidad del ácido fumárico para controlar este proceso es especialmente relevante en la producción de vinos espumosos, donde se busca preservar el frescor que aporta el ácido málico.
El Uso de Ácido Fumárico para Inhibir la Fermentación Maloláctica
Estudios recientes, como los desarrollados por la Universidad Politécnica de Madrid, han demostrado que la adición de ácido fumárico en dosis de hasta 0,6 gramos por litro inhibe eficazmente la fermentación maloláctica. Este efecto se observa incluso a unos niveles de sulfuroso bastantes bajos, niveles a los que normalmente las bacterias lácticas suelen proliferar y degradar el ácido málico.
En ensayos realizados en vinos base para cava y en vinos de Tempranillo, se comparó la evolución del ácido málico y el pH entre muestras inoculadas con bacterias y con y sin adición de ácido fumárico. Los resultados muestran que en vinos tratados con 0,3 gramos por litro de ácido fumárico, el ácido málico permanece constante y el crecimiento bacteriano es mínimo. Esto no solo previene la transformación del ácido málico en ácido láctico, sino que también contribuye a un efecto acidificante, manteniendo un pH más bajo y una mayor acidez total en el vino final.
Ventajas del Ácido Fumárico en la Elaboración de Vinos
- Control de Acidez y Frescura: Al evitar la fermentación maloláctica, el ácido fumárico permite mantener el ácido málico, contribuyendo a la frescura del vino, especialmente en vinos espumosos y blancos jóvenes.
- Reducción del Uso de Sulfuroso: El ácido fumárico reduce la necesidad de sulfuroso en el proceso de vinificación, lo que da lugar a vinos más naturales y menos susceptibles a los efectos secundarios del SO₂.
- Estabilidad del vino: La inhibición de la fermentación maloláctica ayuda a mantener un pH más bajo, esencial para la estabilidad y calidad del vino.
Conclusión
El ácido fumárico ha demostrado ser una herramienta útil para la vitivinicultura moderna, especialmente para la producción de vinos en los que se busca conservar una mayor acidez y frescura. Su uso permite a los enólogos controlar de forma precisa la fermentación maloláctica, manteniendo el ácido málico y limitando el crecimiento de bacterias lácticas sin comprometer la seguridad del vino. A medida que la investigación avanza, esta técnica se está perfilando como una solución viable y muy prometedora para la producción de vinos de alta calidad con un enfoque innovador en la regulación de su perfil ácido.
Texto extraído del webinar impartido por Fernando Zamora, Universidad Rovira i Virgili.
Si quieres saber más sobre este tema, en este enlace encuentras la presentación completa: “Técnicas para reducir el grado alcohólico y el pH del vino»
