Para poder realizar una clasificación correcta de las bayas durante la elaboración del vino, es fundamental entender la interacción entre la composición física y química de las bayas. El objetivo de este estudio fue investigar la relación entre el diámetro y color de la baya y algunos aspectos de la composición del vino como acidez y compuestos aromáticos en uvas de la variedad Riesling.

En un primer ensayo, las bayas se clasificaron en tres clases, con la misma concentración de SST, en función del diámetro y se vinificaron. En un segundo ensayo, las bayas de cada una de las dos clases de diámetro con la misma concentración de TSS se clasificaron  según el color para obtener muestras con valores de a * bajos y con valores de a * altos para cada una de las respectivas clases de diámetro y se vinificaron. 

En el primer ensayo, los vinos obtenidos de bayas más pequeñas presentaron una menor acidez y concentración de ácido málico. En el segundo ensayo, los vinos obtenido a partir de bayas con un mayor valor de a * mostraron una mayor concentración de norisoprenoides C13 libres, así como de monoterpenos libres y glicosilados. En este ensayo los vinos obtenidos a partir de bayas más pequeñas mostraron una mayor concentración de norisoprenoides y un pH más bajo.

Diámetro y color de la baya presentan una gran variabilidad dentro de un mismo viñedo, planta o racimo. La clasificación de las bayas por tamaño o color permite obtener vinos con una marcada diferencia a nivel de compuestos aromáticos, acidez y nitrógeno α-aminico.

Este estudio muestra la relación que existe entre el diámetro o color de la baya y aspectos cualitativos del vino como acidez y aroma. Conocer esta relación ayuda a realizar una clasificación de las uvas en función del objetivo perseguido.

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