El agua y la temperatura son los principales parámetros explicativos de la variabilidad climática de un terroir vitícola. Estos dos elementos son fundamentales en el funcionamiento de los suelos vitícolas y del viñedo. El consumo de agua depende del conjunto “suelo – planta – atmósfera”. La implantación del sistema radicular, su morfología y su funcionamiento determinan la oferta de agua para la planta. En este artículo se describe el principal método de determinación del estado hídrico de la vid y las consecuencias posibles de una restricción hídrica sobre el metabolismo de la planta y de la uva. Se presentan las relaciones entre el estado hídrico de la planta y la maduración de la fruta y se propone, en el marco de un objetivo de producción definido (rendimiento y tipo de vino), un itinerario hídrico recomendado para el desarrollo de la vid.
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