Influencia del pH del vino sobre los cambios de color y de la composición polifenólica inducidos por la microoxigenación

La presencia de oxígeno en los vinos tinos provoca la transformación de etanol en etanal, que a continuación, después de capturar un protón, reacciona con los flavanoles iniciando el proceso de formación de puentes etil entre los flavanoles y entre los flavanoles y los antocianos. El pH del vino afecta al equilibrio entre las diferentes estructuras antociánicas y por lo tanto podría influir en la reactividad de los antocianas. El objetivo de este trabajo era estudiar de qué forma el pH puede afectar a los cambios inducidos por la microoxigenación en dos vinos con composición fenólica diferente. En general, las diferencias entre los vinos microoxigenados y los testigos fueron mayores cuando el pH era más ácido. En concreto, las diferencias entre los vinos microoxigenados y sus correspondientes testigos a nivel de intensidad de color, concentración de antocianos, índice PVPP, pigmentos con enlaces etil, vitisinas tipo B, pigmentos poliméricos y flavanoles con puentes etildeno fueron mayores a pH más bajo . Por el contrario, los efectos de la microoxigenación cuando el pH era menos acídico fueron mucho menos evidentes y a veces prácticamente inexistentes. Estos resultados demuestran por primera vez que el pH del vino tiene una gran influencia en los cambios inducidos por el oxígeno sobre el color y los compuestos fenólicos. Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Influence of wine pH on changes in color and polyphenol composition induced by micro-oxygenation.”