Influencia del uso de enzimas de maceración sobre el contenido de tioles varietales de vinos Sauvignon blanc

Los tioles varietales son compuestos olorosos agradables que se encuentran en los vinos de uvas Sauvignon, Colombard en los que constituyen el aroma típico de la cepa (Tominaga, 1998). En otras variedades como Gros y Petit Manseng (Dagan, 2006), Melon, Sémillon, Muscat, Riesling se encuentran presentes y contribuyen a la complejidad del aroma. Cuando los vinos están bien provistos de tioles varietales en general suscitan un particular interés tanto en los catadores expertos como en los apasionados de vino. En los últimos años los conocimientos han progresado gracias a los avances de la investigación en la puesta a punto de métodos de cuantificación de estas moléculas. Los factores vitícolas que influyen en el contenidos de tioles volátiles son cada vez mejor conocidos (Dufourcq et al, 2008). Del mismo modo, se sabe que un buen estado sanitario de la vendimia es el primer paso necesario para la obtención de tioles en los vinos. El terroir desempeña un papel innegable ya que un estrés hídrico de bajo a moderado favorece la presencia de precursores (Choné, 2001). Desde el punto de vista enológico, la extracción de los precursores durante las operaciones prefermentativas se ve favorecida por la maceración y el contacto con las lías (Masson, 2009). En uvas sanas y maduras, la maceración pelicular es una técnica utilizada frecuentemente por los enólogos. El interés de la utilización de enzimas de maceración no se ha demostrado claramente. Se efectuó un estudio en 2008 con 2 preparaciones enzimáticas en comercio, con el fin de evaluar el efecto de la utilización de enzimas de maceración sobre las cualidades aromáticas de vinos blancos de Sauvignon y de Colombard. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Influence de l’utilisation d’enzymes de macération sur la teneur en thiols variétaux de vins de Sauvignon blanc produits dans les vignobles du Sud-Ouest”