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    Publicado el: 01/04/2024

Adaptación de Lactobacilli a bajos pH y SO2 para desarrollar la FML en mostos base

Sergi FERRER – Enolab, Universitat de València, España

Adaptación de Lactobacilli a bajos pH y SO<sub>2</sub> para desarrollar la FML en mostos base

Este trabajo tuvo como objetivo cultivar algunas cepas seleccionadas de Lactobacillus en mosto de uva y realizar una FML temprana, para mantener o incluso disminuir el pH final en los vinos mediante la producción de ácido láctico a partir de azúcares, con el fin de producir vinos más complejos y evitar contaminaciones que puedan provocar una FML no deseada en botella.

Las cepas de Lactobacillus se inocularon sucesivamente, una vez adaptadas a la disminución del pH y al aumento de la concentración de SO2. Esta estrategia permite la acidificación biológica de los vinos además de contrarrestar la pérdida de acidez provocada por el cambio climático.

Vídeo de la ponencia de Matteo Gatti en Enoforum Zaragoza 2022 (20-21 de abril de 2022)

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Publicado el 14/12/2023
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