Fraccionamiento del mosto, madurez fenólica y uso de ultrasonidos durante la maceración
Robert Dambergs, Charles Sturt University; Laura Rustioni, Università del Salento; Andrea Natolino, Università di Udine
Una fase muy importante del proceso de vinificación es el fraccionamiento de los mostos que actualmente se realiza en función del volumen, del análisis sensorial o de la determinación de la conductividad que no está directamente relacionada con el contenido de polifenoles. En el primer vídeo que os proponemos, Robert Dambergs de la Universidad Charles Sturt explica cómo predecir el contenido de polifenoles totales en el mosto mediante espectroscopia de reflectancia con una precisión aceptable, así como distinguir objetivamente las fracciones de mosto base de vino espumoso, permitiendo los ensamblajes de forma automática y en tiempo real.
La maduración fenólica es también un factor determinante, sin embargo, las limitaciones climáticas o genotípicas a menudo pueden impedir una maduración óptima. Laura Rustioni de la Universidad de Salento describe la puesta a punto de un innovador sistema de congelación-descongelación de pepitas de uva que permite mejorar la madurez fenólica y la oxidación de los taninos para un posible uso en condiciones de cultivo difíciles.
Por último, se describe una de las tecnologías más prometedoras para el proceso de vinificación: los ultrasonidos de alta potencia. Andrea Natolino de la Universidad de Udine presenta las innovadoras aplicaciones en la vinificación en tinto de esta tecnología y en particular su uso durante la fase de maceración. Este trabajo recibió el Premio especial Simei del Enoforum Web Contest.
Trabajos presentados a Enoforum Web Contest 2021: videos de las ponencias presentadas en ocasión de Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)
Suscríbete a Infowine Premium: Por solo 60 € podrás acceder durante un año a todos los contenidos publicados en la revista y al nuevo contenido ofrecido cada semana
Publicado el 08/07/2021
Disponible en
Área de Contenidos Premium
VIDEO SEMINARIO (Robert DAMBERGS; streaming 7 min)
VIDEO SEMINARIO (Laura RUSTIONI; streaming 7 min)
VIDEO SEMINARIO (Andrea NATOLINO; streaming 7 min)
En los últimos años se han asomado al sector enológico innovadoras técnicas analíticas y se han realizado avances muy importantes a nivel de sensibilidad, simplificación, reducción de costes y segu...
Los tratamientos de aireación, oxigenación o el uso de cobre para la eliminación del defecto de reducción son efectivos a corto/medio plazo pero solo ralentizar su aparición. Este vídeo breve extra...
En los últimos años han surgido una serie de procesos físicos aplicables a la enología con nula o baja incidencia en la temperatura y por tanto sin efectos en la calidad sensorial de la uva, que pe...
Wessel du Toit | Universidad de Stellenbosh – Sudáfrica
Los altos niveles de oxígeno disuelto en el vino pueden provocar una oxidación no deseada. Los niveles de oxígeno disuelto en el vino a menudo se reducen rociándolos con un gas inerte como el N2. S...
Fernando ZAMORA – Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, España
En este vídeo Fernando Zamora ofrece una descripción general de las estrategias que se pueden adoptar para reducir el uso de SO2 en la elaboración del vino, incluso en presencia de los efecto provo...
Maret DU TOIT, Stellenbosch University; Elda LERM, Anchor Oenology, Sudáfrica
Qué tipo de bacterias lácticas utilizar, Oenococcus oeni o Lactobacillus plantarum, no es importante ya que las dos convierten el ácido málico en láctico. El aspecto fundamental es que todas aporta...
Las cookies son archivos que se guardan en tu dispositivo y que puedes eliminar o bloquear en cualquier momento. La información que recopilan permite mejorar el servicio que te ofrecemos. No se comunica ni difunde ningún dato a terceros.
Las cookies técnicas son necesarias para el funcionamiento del portal web y tienen en cuenta las preferencias de navegación indicadas, como por ejemplo el idioma.
Cookies técnicas
Las cookies analíticas se refieren a sistemas de análisis estadístico, de forma anónima y agregada, y se ocupan del funcionamiento del portal web y del comportamiento de los usuarios.
Cookies analíticas
Si no se aceptan las cookies opcionales, no se eliminará la visualización de posibles anuncios. Puede cambiar sus preferencias en cualquier momento utilizando el icono en la parte inferior derecha