Las técnicas de inmovilización de levaduras tienen como objetivo confinar las células en un soporte con el fin de preservar su actividad biológica, lo que permite un mejor control de las inoculaciones secuenciales y ayuda a resolver problemas frecuentes como las paradas de fermentación o las filtraciones difíciles.
Sin embargo, su uso en las bodegas no está muy difundido debido posiblemente al concepto de que agregar material sintético al vino no es positivo.
El uso de biocápsulas de levadura (YB) es una forma totalmente natural de inmovilización donde el soporte es un hongo multicelular inerte, considerado como una sustancia GRAS (Generally Recognized As Safe).
Sin embargo, esta técnica presenta un menor número de células inmovilizadas respecto a otros sistemas de inmovilización. Para resolverlo, se han realizado estudios recientes con el fin de aumentar el nivel de inmovilización.
En su ponencia en ocasión de Enoforum web, Minami Ogawa describe los resultados obtenidos con este trabajo de investigación que ha recibido recientemente varios reconocimientos, como el “2018 ASEV best paper” y el premio “2019 Emilio Botín”, despertando un gran interés dentro de la industria del vino.
Vídeo de la ponencia de Minami Ogawa con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020)
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VIDEO SEMINARIO (Minami OGAWA; streaming 12 min)
