Los tioles varietales, compuestos aromáticos que contienen azufre y que confieren al vino el aroma típico de ciertas variedades blancas, están presentes en las uvas en forma no volátil, principalmente ligados al glutatión (G) o a la cisteína ( Cis).
Se liberan de sus precursores gracias a la actividad de la β-liasa de la levadura, pero existen otros factores que pueden influir en el contenido de tioles varietales en el vino, como el uso de enzimas exógenas. Hasta ahora, la atención se ha centrado principalmente en la fermentación alcohólica, una de las principales fases de la vinificación. Pocos trabajos han estudiado el papel de las operaciones prefermentativas en el contenido de precursores tiólicos en el mosto.
El objetivo de esta investigación fue estudiar la influencia de las fases de extracción del mosto en la concentración de precursores tiólicos, analizando aspectos como la presencia de oxígeno, adición de anhídrido sulfuroso y consumo de iones cobre.
Artículo extraído de la presentación realizada durante Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)
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