Fernando ZAMORA – Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, España
No es posible predecir el color de un vino tinto a partir de su composición química, ya que contiene numerosos y diferentes pigmentos químicos que constituyen una compleja paleta de colores.
En este vídeo, Fernando Zamora, catedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, describe con un enfoque directo y esquemático cómo evoluciona el color del vino tinto en el tiempo. Menciona en primer lugar los compuestos, estructuras y parámetros que determinan el color de los vinos jóvenes para hablar a continuación de los fenómenos que determinan la evolución del color como la copigmentación y sus efectos hipercrómico y batocrómico, las reacciones mediadas por el etanal que originan la formación nuevos pigmentos y la importancia de los piroantocianos y otros pigmentos más complejos que definirán posteriormente el color de los vinos añejos.
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VIDEO SEMINAR (Fernando ZAMORA, streaming 25 min)
