Las levaduras del complejo Saccharomyces se han utilizado durante milenios para la producción de alimentos y bebidas fermentadas. Durante la última década, la disponibilidad de una gran base de datos genómicos ha permitido mejorar nuestra comprensión de la historia evolutiva de la levadura enológica S. cerevisiae y ha evidenciado que estas cepas han acumulado características de domesticación.
El conocimiento de su diversidad y de la notable plasticidad del genoma de la cepa de levadura puede permitir un mayor desarrollo de la levadura y ofrecer interesantes innovaciones.
Hoy en día, la industria del vino se enfrenta a grandes desafíos a causa de los cambios tecnológicos y climáticos y de una demanda de mayor diversificación por parte de los consumidores. Esta necesaria innovación incluye el diseño y desarrollo de cepas con mayor robustez y rendimiento fermentativo y mejores propiedades sensoriales. En los últimos años, se ha dilucidado la base genética de varios rasgos tecnológicos de S. cerevisiae a través del mapeo de loci de rasgos cuantitativos (QTL), y se han desarrollado mediante hibridación o ingeniería evolutiva cepas con mejores características industriales.
En esta ponencia magistral impartida por Sylvie Dequin se presentan desarrollos recientes basados en estos enfoques: cepas que producen una gran cantidad de ésteres, levaduras que producen más glicerol, menos etanol y mayor acidez, avances en la secuenciación que han permitido identificar variantes alélicas involucradas en la absorción y el metabolismo del nitrógeno, el metabolismo del carbono central, la síntesis y regulación de los ácidos grasos, y explican las variaciones en la producción de ésteres, alcoholes superiores y ácidos grasos.
La ponencia mostrada en este vídeo se presentó en el “International Congress on Grapevine and Wine Sciences” - ICGWS (Logroño, España, 7-9 de noviembre de 2018) organizado por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).
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VIDEO SEMINARIO (Sylvie DEQUIN, streaming, 60 min)
