Cepas de Saccharomyces cerevisiae para el manejo de los problemas de acidez durante la fermentación alcohólica

En un estudio reciente, se identificaron mediante un enfoque genético cuantitativo varios genes que controlan las propiedades de acidificación de la levadura del vino Saccharomyces cerevisiae. Muchos de estos genes mostraron variaciones alélicas que afectan el metabolismo del ácido málico y la homeostasis del pH durante la fermentación alcohólica.

Dichos alelos se han utilizado para impulsar la selección genética de nuevos iniciadores de S. cerevisiae que, a la inversa, pueden acidificar o desacidificar el vino al producir o consumir una gran cantidad de ácido málico. Esta característica particular modula drásticamente el pH final del vino con una diferencia de 0,5 unidades.

Estas cepas extremas se estudiaron en varios mostos de uva con el fin de evaluar su impacto tecnológico y sensorial en los vinos obtenidos. Además de la caracterización fenotípica de rutina (cinética de fermentación y análisis enológicos básicos), se utilizaron metabolómicas de RMN dirigidas y LC-MS no dirigidas para caracterizar dicho grupo de cepas.

Estas cepas proporcionan nuevas e innovadoras herramientas para gestionar el creciente problema de la acidez en el contexto del calentamiento global.

Video extraído de la presentación realizada durante Enoforum Web Scientists (13 de marzo de 2023)

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