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Mejora de la eficiencia fermentativa de levaduras vínicas por tratamiento con antioxidantes de grado alimentario durante su producción en forma de levadura seca activa (LSA)

Emilia Matallana Redondo, Universitat de València

Mejora de la eficiencia fermentativa de levaduras vínicas por tratamiento con antioxidantes de grado alimentario durante su producción en forma de levadura seca activa (LSA)

El uso de LSA en la enología moderna impone un importante desafío a la capacidad del cultivo iniciador para fermentar rápida y eficientemente los azúcares presentes en el mosto de uva.

Entre los factores adversos durante la producción de LSA destaca el estrés oxidativo que aparece a lo largo de todo el proceso industrial, tanto en la propagación de la biomasa en medio melaza como en su posterior deshidratación, mermando severamente dicha capacidad.

La propagación de la biomasa en melazas suplementadas con aceite de argán, rico en antioxidantes, mejora el rendimiento y la capacidad fermentativa de la LSA de distintas especies de levaduras vínicas, tanto del género Saccharomyces como no-Saccharomyces.

Los efectos beneficiosos del aceite de argán han sido testados en simulaciones a escala de laboratorio de los procesos industriales de interés, es decir, de la producción de LSA y de su posterior uso en vinificación en mosto natural.

Trabajo de investigación finalista del Premio ENOFORUM 2018. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018, Zaragoza, España)

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Publicado el 04/10/2018
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