Mejorar el perfil aromático del vino y eliminar el gusto a corcho

A veces, la calidad del vino puede verse comprometida por olores y sabores anómalos a moho definidos como gusto de tapón. Maria Reyes González-Centeno del ISVV - Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Burdeos, en esta ponencia de Enoforum Web Conference presenta un innnovador tratamiento mediante una película plástica alimentaria que permite reducir este defecto y analiza el impacto potencial en el color y en las características fenólicas, aromáticas y sensoriales del vino: ¿La película reduce el contenido inicial de TCA de los vinos tratados? ¿Qué impacto tienen los diferentes tiempos de tratamiento en las características generales del vino?

A continuación, Giorgia Perpetuini de la Universidad de Teramo en Italia, presenta un interesante trabajo sobre sobre Candida zemplinina (sinónimo Starmerella bacillaris). Candida zemplinina es una levadura, presente frecuentemente en los mostos, que en combinación con S. cerevisiae ejerce un efecto enológico muy positivo, dando lugar a vinos con cantidades superiores de glicerol y ésteres .

En este trabajo se estudió la capacidad de esta levadura de adherirse a virutas de roble y a las superficies de acero inoxidable y analiza el impacto de las células de C. zemplenina en combinación con el roble sobre la cinética de fermentación y el perfil volátil del vino, demostrando cómo la biopelícula puede contribuir muy positivamente al perfil aromático del vino.

Trabajos presentados al Enoforum Web Contest 2021: videos de las ponencias presentadas en ocasión de Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)

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