Metabolismo del nitrógeno en las levaduras: efectos sobre crecimiento, cinética fermentativa y producción de aromas
Grabación del webinar impartido por José Manuel Guillamón
En un contexto de cambio climático, la gestión del componente nitrogenado en los mostos de uva resulta crucial para llevar a cabo fermentaciones vínicas correctas y obtener productos equilibrados desde el punto de vista aromático. José Manuel Guillamón, Investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC, España) y su equipollevan más de una década analizando las necesidades concretas de diferentes levaduras vínicas durante la fermentación alcohólica, así como las fuentes y concentraciones de nitrógeno más adecuadas para conseguir una buena velocidad fermentativa y una óptima calidad organoléptica de los vinos.
Este vídeo repasa las fuentes de nitrógeno preferidas tanto para Saccharomyces cerevisiae como para otras especies de no-Saccharomyces y las diferentes necesidades de nitrógeno de cada una de estas especies. A lo largo de la charla se demuestra además como la concentración y calidad del nitrógeno son determinantes para obtener un buen crecimiento de la levadura, un buen mantenimiento de la actividad fermentativa y el enorme impacto que tiene sobre la síntesis de determinados aromas y, por tanto, sobre la calidad organoléptica del vino.
Actualmente se están promoviendo, y siendo cada vez más habituales, la inoculación de al menos un par de cepas de levaduras para mejorar la diversidad y tipicidad de los vinos. La última parte del vídeo se centra en las interacciones entre especies de levaduras como consecuencia de la competencia por determinados nutrientes, fundamentalmente el componente nitrogenado.
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Publicado el 19/01/2023
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