Reducir el uso de anhídrido sulfuroso es uno de los principales objetivos de la enología moderna, debido a la concienciación de los consumidores sobre la toxicidad de este aditivo. Recientemente, los derivados de levadura (YD) han demostrado ser un complemento interesante desde este punto de vista y varias preparaciones se comercializan por su capacidad antioxidante. Sin embargo, dado el número limitado de estudios sobre este tema, las relaciones entre las propiedades antioxidantes de YD y sus características a nivel de composición y producción aún no se conocen bien.
El presente estudio tenía como objetivo explicar mejor estos aspectos. Para ello se realizaron pruebas en solución modelo y en vino blanco, considerando diferentes YD comerciales. Su capacidad antioxidante se evaluó mediante el ensayo DPPH, mediante la determinación de sustancias caracterizadas por grupos tiol y por voltamperometría cíclica (CV).
Estos productos se adicionaron a un vino blanco y se estudiaron sus efectos sobre la evolución del color y la predisposición al pardeamiento, después de uno y seis meses de conservación, en comparación con el anhídrido sulfuroso.
Los datos obtenidos muestran los distintos mecanismos que permiten manifestar la capacidad antioxidante de los YD y la importancia de los diferentes componentes presentes.
Trabajo finalista del Premio SIVE ASSOENOLOGI G. Versini: artículo extraído de la ponencia de Piergiorgio Comuzzo con ocasión de Enoforum 2019 (21-23 de mayo de 2019 , Vicenza, Italia)
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