Actualmente, el tratamiento más utilizado en bodegas para la estabilidad proteica es un tratamiento sustractivo y consiste en añadir bentonita, una arcilla de intercambio catiónico. Este tratamiento, aunque muy eficaz, presenta varios inconvenientes, entre los que destacan la eliminación de compuestos aromáticos importantes y la pérdida de vino. Debido a las muchas implicaciones negativas asociadas con el uso de bentonita, a lo largo de los años se han explorado varias alternativas a su uso, algunas de las cuales son todavía en fase de estudio y hasta la fecha, ninguna de estas alternativas ha resultado satisfactoria.
También se han propuesto preparaciones comerciales de polisacáridos de levadura, en particular manoproteínas, para la estabilización coloidal del vino. Sin embargo, a pesar de que se han asociado múltiples efectos positivos a las manoproteínas, la eficacia de la mayoría de las manoproteínas exógenas comerciales de Saccharomyces es muy limitada.
Hoy en día, los derivados de levadura inactivada (IDY) despiertan gran interés debido a su potencial antioxidante y sus propiedades sensoriales. Sin embargo, los que se encuentran actualmente en el mercado se obtienen únicamente a partir de biomasa de Saccharomyces cerevisiae y contribuyen mínimamente a la estabilización de proteínas. En una trabajo precedente, se observó que los polisacáridos liberados por una cepa de Schizosaccharomyces japonicus, contribuían positivamente a la estabilidad proteica del vino. En este trabajo se evaluó el impacto de esta cepa de Schizosaccharomyces japonicus, inactivada térmicamente (SchIDY), sobre la estabilidad proteica de vinos blancos y rosados, obteniendo mejoras significativas no solo a nivel de la estabilidad proteica sino también de la estabilidad tartárica.
Video extraído de la presentación realizada durante Enoforum Web Scientists (13 de marzo de 2023)
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