Taninos enológicos: caracterización y efecto sobre el color de los vinos

El uso de taninos enológicos está autorizado por la OIV desde hace muchos años y recomendado para la estabilización del color, pero ¿Cómo elegir el mejor producto en función del tipo de vino que se quiere producir? ¿Qué efecto real tienen sobre la estabilidad del color?

El primer vídeo que os proponemos describe el exhaustivo trabajo realizado por un grupo de investigación italiano del CREA, cuyo objetivo era comparar algunos métodos analíticos utilizados para caracterizar los taninos enológicos y determinar la tasa de consumo de oxígeno (OCR). Se describe el método rápido puesto a punto para identificar la capacidad antioxidante de los productos a base de taninos y la herramienta para elegir el producto más adecuado para cada propósito.

El siguiente trabajo de Adeline Vignault, de la Universidad de Bordeaux-ISVV, describe las interacciones tanino/antocianos que permiten producir vinos de color intenso con gran estabilidad de color durante el envejecimiento. En particular el objetivo de este trabajo era verificar y confirmar la eficacia de los taninos enológicos sobre la estabilización del color de los vinos.

Por último, Ignacio Ontañón, de la Universidad de Zaragoza, nos habla de la gestión del oxígeno durante la vinificación y la crianza para la obtención de vinos de alta calidad. El principal objetivo de su investigación fue estudiar los cambios metabolómicos en los vinos tintos provocados por la conservación en diferentes condiciones oxidativas y reductoras.

Trabajos presentados a Enoforum Web Contest 2021: videos de las ponencias presentadas en ocasión de Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)

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