Durante la fermentación alcohólica, una parte de los compuestos volátiles se pierde. Esta pérdida se debe principalmente al efecto de arrastre del anhídrido carbónico producido por las levaduras, provocando una pérdida de aroma del vino.
Se identificaron y cuantificaron los compuestos volátiles que se perdían de esta manera, y se observó que estos compuestos pertenecían a varias clases químicas (es decir, ésteres, alcoholes, ácidos, terpenoides, etc.) con un gran impacto en el aroma del vino. Por lo tanto, se puso a punto un sistema capaz de recuperar estos compuestos.
Para evaluar los efectos cualitativos del sistema, se realizaron varias fermentaciones a escala industrial, encontrando diferencias estadísticamente significativas en el perfil químico de los vinos producidos y observando interesantes reacciones de esterificación.
Trabajo finalista del Premio ENOFORUM 2020: vídeo de la ponencia de Lorenzo Guerrini con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020)
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VIDEO SEMINARIO (Lorenzo GUERRINI; streaming 12 min)
