E-Mail: thierry.dambrouck@univ-reims.fr, Laboratoire d’oenologie, URVVC, UPRES EA 2069, Faculté des Sciences, Université de Reims, 51687, BP 1039, Reims Cedex, 2, France, France El objetivo de este análisis fue analizar el origen de las proteínas de un vino Chardonnay. Para esto, se elaboraron 3 anticuerpos policlonales para proteínas del mosto, levaduras y bacterias. Para los microorganismos, los anticuerpos estaban dirigidos solamente contra las proteínas segregadas. Con este objetivo, las levaduras y las bacterias fueron cultivadas en un medio modelo, en condiciones similares a las de la elaboración de un vino. Los resultados obtenidos con estos anticuerpos específicos, muestran que la mayoría de las proteínas del vino provienen de la uva y que muchas de ellas son glicoproteínas. Algunas de las proteínas, de este vino Chardonnay, provenientes de la levadura, habían sido expulsadas durante la fermentación alcohólica y eran esencialmente manoproteínas de alto peso molecular. Por el contrario, no se detectó ninguna proteína de origen bacteriano en este vino. Aconsejamos la lectura del artículo completo. Título original: Immunosetection de proteines de raisin et de levure dans un vin blanc. (LD@2003.15)
El papel de los derivados de levadura enriquecidos con glutatión en la vinificación
Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las […]
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