El Prof. Vincenzo Gerbi, de la Universidad de Turín, analiza las innovaciones en recipientes para la crianza del vino, explorando cómo las nuevas geometrías cuestionan el predominio de los tradicionales depósitos cilíndricos de acero inoxidable.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia: «La gestión del oxígeno en post-fermentación«
Contenidos técnicos
La presentación analiza el resurgimiento de recipientes alternativos para la crianza del vino, como recipientes binarios, formas ovoides en madera y cerámica, y depósitos de cemento con geometrías innovadoras.
Se examina cómo la geometría del recipiente influye en la deposición de partículas y levaduras. En los depósitos cilíndricos, la sedimentación se concentra de forma uniforme en el fondo, mientras que en los recipientes ovoides las partículas se distribuyen desde la zona media del recipiente hasta el fondo.
Interacción entre lías y vino
Uno de los aspectos clave es la mayor superficie de contacto entre las lías y el vino generada por la geometría ovoide durante el descenso de las partículas. Esta dinámica puede influir en los procesos de crianza y en la evolución sensorial del vino.
También se abordan las limitaciones constructivas y estructurales de los recipientes ovoides, generalmente restringidos a capacidades de entre 5 y 20 hL, frente a las mayores posibilidades de volumen que ofrecen las vasijas cilíndricas, que pueden superar los 50 hL.
Materiales, porosidad y oxigenación
La presentación incluye una evaluación comparativa de la porosidad y del aporte de oxígeno de distintos materiales. La madera se presenta como el material cuya porosidad ha sido más estudiada y resulta más evidente, seguida de la terracota.
Asimismo, se analiza la influencia de las materias primas y de los procesos de elaboración en la porosidad final del recipiente. En el caso de la terracota, un menor grado de cocción puede modificar sus características estructurales y su comportamiento frente al intercambio gaseoso.
Implicaciones técnicas para la crianza
El análisis permite comprender cómo la combinación de geometría, material, porosidad y capacidad del recipiente puede influir en los procesos de crianza, la interacción con las lías, la oxigenación y el desarrollo organoléptico de los vinos.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia: «La gestión del oxígeno en post-fermentación«
