Se estudió la capacidad que tienen las levaduras de modificar la concentración antociánica durante la fermentación de los vinos tintos con el objetivo de clasificar las cepas de levadura en función de sus aptitudes para eliminar el color durante la vinificación. Para poder comprender mejor las interacciones levaduras-antocianas se uso un medio modelo obtenido con zumo de uva tinta. Se preparó un extracto de antocianas de Vitis vinifera cv. Tannat a partir de los hollejos y se diluyó con un vino blanco para obtener un mosto tinto sin sólidos. Se confirmó la mayor eliminación de las antocianas con una mayor polaridad. Las antocianas aciladas (compuestos acetilados y p-cumarilados) fueron eliminadas de forma diferenciada, se determinaron los porcentajes eliminados de cada compuesto. Los resultados no mostraron correlación con la intensidad de color ni con la concentración antociánica total al final de la fermentación, probablemente a causa de la presencia de derivados antociánicos formados durante el proceso. El analisis mediante HPLC-MS permitió la identificación de los derivados antociánicos, mientras que la cuantificación de varios derivados se realizó por HPLC-DAD. La suma de estos derivados mostró una correlación directa con la intensidad de color obtenida con cada una de las cepas, explicando de esta manera la variabilidad de color observada. Palabras clave: levadura, antociana, mosto de uva tinta, pigmentos antociánicos (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Yeast Interactions with Anthocyanins during Red Wine Fermentation”)
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