La capacidad de la levadura de modificar la concentración de antocianas durante la vinificación en tinto fue objeto de un estudio que tenía como objetivo la clasificación de las cepas en función de su capacidad para eliminar el color. Para poder estudiar de forma aislada las interacciones levadura-antocianas se utilizó un mosto sintético, adicionado de un extracto de antocianas de Vitis vinifera cv. Tannat preparado haciendo macerar hollejos de uva tinta en un mosto blanco y de esta forma se obtuvo un mosto tinto sin la presencia de sólidos. La eliminación de antocianinas se reveló mayor en el caso de compuestos con polaridad más alta. Las antocianas aciladas (acetil- e p-cumaril-) fueron reducidas de forma diferente, y el porcentaje de reducción fue determinado para cada una de ellas. Los resultados muestran una ausencia de correlación entre la cantidad inicial de antocianas (determinada por HPLC-DAD) y la intensidad del color al final de la fermentación, probablemente a causa de la presencia de derivados antocianicos. La sumatoria de los derivados muestra una correlación directa con la intensidad colorante obtenida con las diferentes cepas, lo que explica la diferencia de color observada. Palabras clave: levadura, antocianas, mosto, uvas tintas, pigmentos derivados antociánicos. (Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: Yeast Interactions with Anthocyanins during Red Wine Fermentation)

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