Para comprender mejor los mecanismos de acción del anhídrido sulfuroso en el vino se estudió su cinética de oxidación en un sistema modelo en condiciones de saturación de oxígeno. El SO2 solo no es oxidado de forma significativa. Si en el sistema se introducen cobre o hierro se asiste a una lenta oxidación y a un leve pero significativo incremento del anhídrido sulfuroso combinado: la observación confirma la existencia de un fenómeno de inducción radicálica, en el que los metales catalizan la formación de radicales suficientemente fuertes como para oxidar el etanol en acetaldehído. El aumento del anhídrido sulfuroso combinado con el acetaldehído no se verifica si en el sistema se introduce también el 4-metil-catecol, lo que demuestra la capacidad de los polifenoles para reaccionar con los radicales intermedios impidiendo la oxidación del anhídrido sulfuroso en el vino. También con concentraciones de catecol tales como para inducir una capacidad reductiva en el vino tinto, no se verificó oxidación del SO2 en ausencia de cobre y hierro: si el catecol se hubiese oxidado, habría generado peróxido de hidrógeno que reacciona con el anhídrido sulfuroso. En presencia de uno de los dos metales, se asistió a un significativo aumento de la oxidación del anhídrido sulfuroso, proporcional a la concentración de catecol. Los resultados demuestran que la importancia crucial de los metales a la hora de permitir la oxidación de los polifenoles y que la velocidad de consumo del anhídrido sulfuroso depende de la velocidad de oxidación del catecol. La presencia contemporáneamente de los dos metales es la causa de un fuerte incremento de la velocidad de oxidación, proporcional a la concentración ce. Parece por tanto que el cobre, al interaccionar con el oxígeno, facilita el ciclo redox del hierro. Las pruebas realizadas con un vino real, imitando las condiciones del esperimento, han dado resultados concordantes con respecto a la oxidación observada del anhídrido sulfuroso (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Interaction of Sulfur Dioxide, Polyphenols, and Oxygen in a Wine-Model System: Central Role of Iron and Copper”)