La astringencia es una de las características más importantes de los vinos tintos. Se considera que esta sensación es producida por la interacción entre los taninos del vino y las proteínas salivales, lo que provoca la agregación y precipitación de los complejos proteína-tanino. La importancia de la astringencia del vino para su comercialización ha llevado a efectuar una gran número de investigaciones sobre las causas de la astringencia y el efecto de los taninos sobre la calidad de esta sensación, teniendo en cuenta sobre todo la estructura del tanino. La comprensión de cómo la estructura de los taninos afecta a la astringencia permitirá una gestión controlada de los taninos a través de métodos como la microoxigenación o la clarificación con el fin de mejorar la calidad de los vinos . Se aconseja la lectura del artículo completo
El papel de los derivados de levadura enriquecidos con glutatión en la vinificación
Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las […]
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