Interacción entre los taninos del vino y las proteínas salivales y efecto sobre la astringencia: Revisión de las últimas investigaciones

La astringencia es una de las características más importantes de los vinos tintos. Se considera que esta sensación es producida por la interacción entre los taninos del vino y las proteínas salivales, lo que provoca la agregación y precipitación de los complejos proteína-tanino. La importancia de la astringencia del vino para su comercialización ha llevado a efectuar una gran número de investigaciones sobre las causas de la astringencia y el efecto de los taninos sobre la calidad de esta sensación, teniendo en cuenta sobre todo la estructura del tanino. La comprensión de cómo la estructura de los taninos afecta a la astringencia permitirá una gestión controlada de los taninos a través de métodos como la microoxigenación o la clarificación con el fin de mejorar la calidad de los vinos . Se aconseja la lectura del artículo completo