Para estudiar la influencia de los agentes proteicos de clarificación sobre las proantocianidinas , sobre el color y sobre el potencial pardeamiento del vino blanco se llevaron a cabo pruebas comparativas de clarificación en laboratorio. Los flavonoles monómeros fueron eliminados de forma significativa por al caseína, por la gelatina de bajo peso molecular (PM) y por la cola de pescado obtenida de las vejigas natatorias (PM > 94.0, algunas bandas en el intervalo 94.0–43.0 y 20.1 kDa). Sin embargo, las otras gelatinas y la cola de pescado con polidispersión de PM por debajo de 21.1 kDa no mostraron interacciones significativas con esta clase de compuestos (P<0.05). Por el contrario, los compuestos oligómeros no fueron reducidos por la cola de pescado de vejiga natatoria. Se observó además que ninguna cola de pescado dio lugar a una reducción significativa de los flavonoles polímeros (P <0.05) La caseína y el caseinato de potasio tienen una distribución de PM y un punto isoeléctrico parecidos, sin embargo el caseinato de potasio reduce los flavonoles polímeros mientras que la caseína aumenta todos los falvonoles, monómeros, oligómeros y polímeros (P <0.05). El grado de polimerización de las proantocianidinas polímeras en el vino tratado con coadyuvantes proteicos resultó ser inferior (P <0.05), con la excepción del caseinato de potasio. La caseína, el caseinato de potasio y la cola de pescado de vejiga natatoria indujeron un decremento del color del vino (A420nm), una reducción del potencial de pardeamiento y de la turbidez. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Interactions between protein fining agents and proanthocyanidins in white wine”)
