Un grupo de investigación del departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de Davis ha publicado una rueda del aroma de las levaduras Brettanomyces. La rueda es el resultado de un estudio realizado estudiando una colección de 83 cepas, 17 de las cuales fueron identificadas por un panel de cata como positivas y cinco como negativas.
Las cepas que no presentaron una reacción negativa fueron las que generaron más aromas pertenecientes a la categoría podrido, pútrido, a diferencia de las que dieron lugar a características positivas como floral y especiado. Algunas cepas no tuvieron ningún efecto sensorial, a pesar de que las poblaciones de Brettanomyces se desarrollasen en el vino.
Otras cepas confirieron características positivas al vino en vez de contaminarlo.
Los resultados de esta investigación ponen de manifiesto la esencia del debate sobre las Brettanomyces, debate entre quienes ven sólo los defectos y los que están intrigados por su complejidad.
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