Comprender los fundamentos moleculares de la respuesta astringente de los vinos tintos sigue siendo un área de investigación que suscita gran interés.
La primera parte de esta revisión examina la evidencia de la existencia de procesos de ensamblaje molecular, con una participación especial de proantocianidinas, proteínas y polisacáridos.
Se evidencia la necesidad de realizar estudios específicos que impliquen otros componentes del vino en los procesos de agregación.
En una segunda parte, se analiza el impacto del ensamblaje molecular sobre la metodología utilizada para evaluar la astringencia, con el argumento de que los experimentos de cata deben ser diseñados en torno al vino en su estado natural.
Por último, se señala la posibilidad de encontrar puntos en común entre los descriptores sensoriales de la astringencia y las determinaciones analíticas en el vino en su estado natural.
Se aconseja la lectura del texto completo.
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